Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 2: Restauration

Conjointement avec l’ISO 22002-100, le présent document spécifie les exigences pour établir, mettre en œuvre et mettre à jour des programmes prérequis (PRP) afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le cadre des services de restauration destinés à la consommation directe sur place ou à emporter. Le terme «service de denrées alimentaires» est utilisé comme synonyme de services de restauration.

Le présent document est applicable aux restaurants, hôtels, camions-cantines ambulants, distributeurs automatiques, institutions, lieux de travail (cafétéria d’école ou d’usine), services de restauration à bord, lorsque des activités alimentaires ouvertes au public (par exemple, cuisson, mélange, mixage, préparation, réchauffage) se déroulent sur site en vue d’une consommation directe sur place ou à emporter. Cela inclut des activités mineures de transformation dans le cadre de la vente au détail (par exemple, tranchage, répartition en portions, réchauffage).

Le présent document est applicable à tous les organismes, quelles que soient leur taille et leur complexité.

Le présent document ne s’applique pas aux cuisines industrielles ou aux cuisines de restauration hors site, produisant des denrées alimentaires non destinées à une consommation immédiate.

EXEMPLE             Cuisines hors site qui préparent des denrées alimentaires qui seront fournies à des restaurants, des hôtels ou des services de restauration à bord. L’ISO 22002-1 s’applique dans ce cas.

Le présent document ne s’applique pas à d’autres parties de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

Des exclusions à des exigences peuvent être étayées par une justification suffisante garantissant que l’exclusion ne compromet pas la sécurité des denrées alimentaires.